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Destilação

PROCESSO DE DESTILAÇÃO

Na produção artesanal de cachaça a destilação é realizada em alambiques de cobre; já na produção industrial a destilação é feita em colunas de destilação. A seguir serão explicadas as diferenças entre essas linhas de destilação.

· Destilação Intermitente

Essa destilação pode ser realizada em alambique simples ou em alambique de três corpos.

1. Alambique simples:

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É empregado em pequenas e médias destilarias e obtem-se um flegma com teor alcoolico de 45 a 55ºGL.

O processo parte do carregamento de vinho na caldeira de destilação. É preciso fechar a canalização e abrir uma válvula para igualar as pressoes, para que o vinho atinja a altura adequada para o trabalho, na sequencia a valvula é fechada e inicia-se o aquecimento gradual. O aquecimento deve ser gradual para possibilitar a produção de vapores que alcançam o capitel, onde condensam-se parcialmente e voltam a caldeira. Os vapores que não condensaram alcançam a alonga (superficie mais fria) onde condensam-se parcialmente e seguem para a superfifie refrigerante, onde se completa a condensação.

A principio o destilado apresenta elevada graduação alcoolica (65-70% V/V) e com o decorrer da destilação esse quantidade é reduzida. É recomendado a separação e 5 a 10% do volume da cachaça da destilação inicial, conhecida com fração cabeça e que é rica em ésteres, aldeídos, , acetaldeidos, metanol, acetato de etila e outros componentes volateis.

A seguir é separada a fração coração, que é rica em etanol além da alcoois superiores, acidos volateis e outros produtos da fermentação ou dentro do alambique. Representa 80% do destilado e é a cachaça. Na pratica é comum efetuar o ‘corte’ quando a graduação do flegam estiver em torno de 45-50% V/V

A última fração retirada é a fração cauda ou água-fraca, correspondente a 10% do destilado e contituida por produto mais pesados, menos voláteis que o etanol e com maior afinidade pela água. É a fração rica em componentes indesejáveis (furfural, acido acetico, alcoois superiores,etc) com graduação alcoolica de 38% V/V a 10%V/V. Essa fração pode ser adiciona ao vinho a ser destilado para aumentar seu rendimento.

Recomenda-se ainda adicionar a cabeça e a cauda ao vinho que sera destilado para que ocorram reações entre os componentes da cabeça e da cauda com o alcool do vinho e produzir compostos aromaticos importantes para a qualidade da cachaça, mas é necessario tomar cuidado com a destilação para possibilitar a separação dos componentes indesejáveis e prejudiciais a saude.

A vinhaça, que é a fração residual que sobra dentro do alambique deve ser recolhida e aplicada na lavoura.