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Fermentação do Caldo de Cana para Produção da Cachaça

 

Fermentação

Fermentação é todo fenômeno causado por microrganismos vivos, sejam bactérias, fungos ou leveduras, que decompõem e transformam o substrato. Este desdobramento resulta em produtos variados, dependendo da composição do substrato e dos microrganismos presentes.

fermentacao do caldo de cana para produção da cachaça

fermentação do caldo de cana para produção da cachaça

Fases da fermentação alcoólica mosto

A fermentação alcoólica é um processo constituído basicamente por três etapas importantes, conhecidas como: fermentação preliminar (pré-fermentação); fermentação principal (tumultuosa); e fermentação complementar (pós-fermentação).

Na fermentação preliminar, observa-se que o consumo de açúcares resulta na predominante multiplicação de leveduras. Não há produção de álcool, liberação de CO2, sendo que a elevação da temperatura é muito pequena. Esta etapa deve ser curta, para adaptação das leveduras ao meio.

Durante a fermentação principal, já se observa significativo desprendimento de CO2, com intensa produção de álcool, elevação rápida da temperatura e dos teores de ácidos, formação de espumas e redução significativa da densidade do mosto em fermentação, pela transformação dos açúcares em álcool e outros compostos líquidos.

Finalizando o processo, na fermentação complementar há o consumo dos açúcares que ainda estão disponíveis no meio. Verifica-se aumento da acidez, redução da temperatura e do desprendimento de CO2, em virtude da menor formação de etanol, devido ao esgotamento do meio. Completa-se a fermentação alcoólica, a superfície do vinho fica tranqüila e limpa de espumas, sendo então considerada concluída.

fermentacao do caldo de cana

Fermentaçao do caldo de cana para obtenção do álcool etílico e produção da cachaça

ü Condução da fermentação alcoólica

De acordo com relato de diversos autores, a fermentação alcoólica pode ser conduzida por sistemas intermitentes, semicontínuos ou contínuos. Entretanto, a grande maioria das unidades de produção emprega os sistemas intermitentes, sendo que os mais empregados na indústria de aguardente de cana são os seguintes: processo de cortes, processo de decantação, processo de Melle-Boinot e processo de Melle-Boinot-Almeida.

Durante o período de multiplicação das células, a alimentação deve ser lenta e gradual em filete continuo, mantendo-se o Brix do mosto em fermentação, no máximo a metade do Brix de alimentação, para facilitar a manutenção desta etapa, enquanto for conveniente. A adição rápida do mosto poderá inibir a multiplicação do fermento (afogamento), facilitando o aparecimento de infecções.

· Processos de cortes: é um dos processos mais empregados nos engenhos de produção de cachaça, especialmente no início da safra, visando a multiplicação do fermento. Nesse caso, prepara-se inicialmente o inoculo para uma dorna, aproximadamente 20% do volume útil da dorna. Alimenta-se a dorna com mosto em filete contínuo até o seu enchimento. Com a fermentação em plena atividade, quando o Brix cair à metade do valor do mosto de alimentação, divide-se o volume a metade com outra dorna. Realimenta-se a dorna que cedeu o pé-de-fermento com o mosto de alimentação ate completar o volume, deixando-se fermentar o final, quando o vinho será encaminhado para destilação. À dorna que recebeu o pé-de-fermento acrescenta-se também mosto até completar o volume. O Brix final, após a mistura, terá um valor inferior ao de alimentação. Quando cair à metade do valor do mosto de alimentação, terá seu volume cortado para outra dorna, segundo o processo já descrito anteriormente. Deve-se cuidar para que dornas contaminadas não sejam cortadas.

· Processo de decantação: esse processo propõe a reutilização do fermento, separado de uma fermentação anterior, por decantação das células que se depositam no fundo da dorna. De moco idêntico ao processo de cortes, é um dos proferidos pelos produtores de cachaça.

A fermentação tem início através do preparo do fermento, seguindo as recomendações técnicas, com alimentação posterior do mosto em filete contínuo, ate que as dornas estejam cheias. A partir deste ponto, aguarda-se que as fermentações terminem, a superfície do vinho fique tranqüila e o fermento deposite-se no fundo das dornas. A seguir, separa-se o vinho para destilação através de canalização lateral. Com o fermento recuperado, reinicia-se nova fermentação.