Em 1756, surge, em\u00a0 Pernambuco<\/a>, a primeira aguardente industrializada do Brasil: a cacha\u00e7a Monjopina, comercializada em garrafa lacrada.[9]<\/a><\/sup>[10]<\/a><\/sup><\/p>\n

Quase dois s\u00e9culo depois, com o desenvolvimento do parque industrial brasileiro a partir da primeira metade do s\u00e9culo XX, os subprodutos dos engenhos de a\u00e7\u00facar, que antes eram utilizados na fabrica\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a, come\u00e7aram a ser empregados em outras \u00e1reas como suplemento para forragens para animais, aduba\u00e7\u00e3o org\u00e2nica, confec\u00e7\u00e3o de moldes na ind\u00fastria de fundi\u00e7\u00e3o e refrat\u00e1rios, para dar consist\u00eancia ao papel\u00e3o e \u00e0 casquinha de sorvete, al\u00e9m dos seus empregos na alcooqu\u00edmica, cosm\u00e9ticos, bebidas e na ind\u00fastria farmac\u00eautica e de tintas e vernizes. A ado\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool como combust\u00edvel, principalmente a partir da d\u00e9cada de 1970, implicou na total escassez da mat\u00e9ria prima para os produtores de cacha\u00e7a. Eles foram obrigados a plantar cana e obter a cacha\u00e7a do caldo de cana fermentado.[4]<\/a><\/sup><\/p>\n

O processo de produ\u00e7\u00e3o inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de a\u00e7\u00facar e seu plantio. Conforme a regi\u00e3o, existem variedades que melhor se adaptam \u00e0s condi\u00e7\u00f5es geoclim\u00e1ticas, al\u00e9m do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com matura\u00e7\u00e3o precoce, m\u00e9dia e tardia, visando a colher esta mat\u00e9ria-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de produ\u00e7\u00e3o. Quanto \u00e0 colheita da cana de a\u00e7\u00facar, n\u00e3o \u00e9 indicada a queima do palhi\u00e7o, pois, al\u00e9m das consequ\u00eancias ambientais, a queima pr\u00e9via da cana resulta no aumento do composto\u00a0 furfural<\/a>\u00a0e\u00a0 hidroximetilfurfural<\/a>\u00a0na bebida final; ambos s\u00e3o compostos\u00a0 carcinog\u00eanicos<\/a>\u00a0e sua soma n\u00e3o pode ultrapassar 5\u00a0mg\/100 mL AA.<\/p>\n

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Engenho Espadas, engenho bangu\u00ea em funcionamento na d\u00e9cada de 1950 no estado de\u00a0 Pernambuco<\/a>,\u00a0 Brasil<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Durante o processo de moagem da cana, \u00e9 importante a an\u00e1lise da efici\u00eancia da extra\u00e7\u00e3o do caldo, que deve ser pr\u00f3xima a 92% em moendas de tr\u00eas eixos. Ainda durante o processo de moagem, \u00e9 importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, j\u00e1 que estes, quando chegam at\u00e9 o processo de fermenta\u00e7\u00e3o, resultam no aumento do teor de\u00a0 metanol<\/a>. \u00c9 importante tamb\u00e9m a corre\u00e7\u00e3o do\u00a0 Brix<\/a>, ou teor de a\u00e7\u00facar no caldo, para valores entre 16 e 18\u00b0 Brix, visando a uma maior efici\u00eancia do processo fermentativo.<\/p>\n

O caldo de cana \u00e9 composto por \u00e1gua (85 a 95%), \u00e1lcool et\u00edlico (4 a 12%), \u00e1cido l\u00e1tico, \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1cido but\u00edrico, os \u00e9steres desses \u00e1cidos, glicerina, os \u00e1lcoois superiores (o prop\u00edlico, isoprop\u00edlico, but\u00edlico, isobut\u00edlico, am\u00edlico, isoam\u00edlico), furfural (alde\u00eddo pirom\u00facico), a\u00e7\u00facares, materiais nitrogenados, bagacilhos, c\u00e9lulas de levedura, bact\u00e9rias, etc.[11]<\/a><\/sup><\/p>\n

O processo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9, sem d\u00favida, o mais importante para a qualidade do produto final. A\u00a0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0ocorre por a\u00e7\u00e3o de leveduras, principalmente a\u00a0Saccharomyces cerevisae<\/a><\/i>, levedura que apresenta a melhor resist\u00eancia a altos teores alco\u00f3licos. Ao caldo de cana destinado \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o d\u00e1-se o nome de\u00a0 mosto<\/a>.<\/p>\n

\u00c9 neste processo que ocorre a transforma\u00e7\u00e3o da\u00a0 glicose<\/a>\u00a0em\u00a0 etanol<\/a>\u00a0e outros compostos secund\u00e1rios, como\u00a0 butanol<\/a>,\u00a0 isobutanol<\/a>,\u00a0 acetato de etila<\/a>\u00a0(ben\u00e9ficos ao sabor) e\u00a0 \u00e1cido ac\u00e9tico<\/a>,\u00a0 propanol<\/a>,\u00a0 acetalde\u00eddo<\/a>\u00a0etc. (mal\u00e9ficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitora\u00e7\u00e3o de temperatura (entre 28 e 33\u00a0\u00b0C),\u00a0 pH<\/a>\u00a0(entre 4,5 e 5,5), contagem de leveduras, tempo de fermenta\u00e7\u00e3o e forma\u00e7\u00e3o de excessiva de bolhas \u00e9 fundamental para a efici\u00eancia do processo. O processo de fermenta\u00e7\u00e3o dura em torno de 24 horas, sendo o teor de s\u00f3lidos sol\u00faveis o indicativo do final do processo. \u00c9 imprescind\u00edvel a assepsia deste processo, j\u00e1 que a contamina\u00e7\u00e3o bacteriana pode resultar em compostos indesej\u00e1veis no produto final.<\/p>\n

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$\"\"$ <\/a><\/p>\n
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Esquema de um alambique.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
Em seguida, \u00e9 realizado o processo de destila\u00e7\u00e3o, quando o Brix se iguala a zero. Se existirem ainda a\u00e7\u00facares presentes no mosto, a oxida\u00e7\u00e3o destes compostos durante a destila\u00e7\u00e3o resultar\u00e1 tamb\u00e9m na forma\u00e7\u00e3o de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de destila\u00e7\u00e3o pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (produ\u00e7\u00e3o artesanal) ou em colunas de destila\u00e7\u00e3o (produ\u00e7\u00e3o industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separa\u00e7\u00e3o dos compostos, produzindo uma cacha\u00e7a com menos compostos secund\u00e1rios quando comparada com a cacha\u00e7a industrial. Durante a destila\u00e7\u00e3o, s\u00e3o coletadas tr\u00eas fra\u00e7\u00f5es: cabe\u00e7a (15% do volume destilado), cora\u00e7\u00e3o (60% do volume destilado) e cauda (15% do volume destilado). A composi\u00e7\u00e3o de cada fra\u00e7\u00e3o est\u00e1 correlacionada com a temperatura de ebuli\u00e7\u00e3o dos compostos presentes no mosto. A fra\u00e7\u00e3o cabe\u00e7a \u00e9 rica em metanol e \u00e1cidos, e n\u00e3o deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fra\u00e7\u00e3o cora\u00e7\u00e3o s\u00e3o coletados os principais compostos e mais desej\u00e1veis na aguardente. J\u00e1 na fra\u00e7\u00e3o cauda, tamb\u00e9m chamada de \u00f3leo f\u00fasel ou caxixi, s\u00e3o encontrados os compostos com altas temperaturas de ebuli\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
A cacha\u00e7a obtida da fra\u00e7\u00e3o cora\u00e7\u00e3o pode ser comercializada depois do per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o (tr\u00eas meses) ou ser envelhecida em ton\u00e9is de madeiras, por um per\u00edodo m\u00ednimo de um ano.<\/p>\n
Durante o processo de envelhecimento, h\u00e1 modifica\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas originais da cacha\u00e7a, dependendo da madeira com a qual o barril \u00e9 fabricado. Em barris de\u00a0 carvalho<\/a>,\u00a0 sassafr\u00e1s<\/a>\u00a0e\u00a0 umburana<\/a>\u00a0h\u00e1 um aumento do teor alco\u00f3lico, enquanto que em barris de\u00a0 ip\u00ea<\/a>, grapia e\u00a0 jequitib\u00e1<\/a>\u00a0h\u00e1 uma diminui\u00e7\u00e3o. Em barris de algumas madeiras como amendoim,\u00a0 jequitib\u00e1<\/a>\u00a0e\u00a0 louro-freij\u00f3<\/a>, a cor da cacha\u00e7a n\u00e3o \u00e9 alterada. J\u00e1 em barris de\u00a0 cabre\u00fava<\/a>,\u00a0 castanheira<\/a>,\u00a0 cedro<\/a>,\u00a0 ip\u00ea-amarelo<\/a>\u00a0e\u00a0 jatob\u00e1<\/a>\u00a0a bebida adquire tom amarelado. Em barris de\u00a0 sassafr\u00e1s<\/a>, o tom fica amarronzado, e em de\u00a0 vinh\u00e1tico<\/a>\u00a0ele fica amarelo-ouro.[4]<\/a><\/sup><\/p>\n
Cacha\u00e7as armazenadas em local com temperatura ambiente alta tendem a apresentar maior evapora\u00e7\u00e3o, o mesmo ocorrendo quando a umidade \u00e9 baixa. O ambiente onde se encontram os recipientes (ton\u00e9is ou barris) deve apresentar umidade relativa do ar em torno de 73% e temperatura entre 9 e 15\u00a0\u00b0C. A altura do local deve ser de 4 metros ou mais alto, as telhas de barro e as paredes e piso de pedra. Pode tamb\u00e9m ser subterr\u00e2neo. Para manter a umidade elevada pode-se fazer circular \u00e1gua corrente em valetas ou molhar constantemente o ambiente e os barris. Pode-se obter cacha\u00e7a de melhor qualidade misturando-se bebidas de diferentes idades.[12]<\/a><\/sup><\/p>\n
A cacha\u00e7a foi tradicionalmente transportada em barril de madeira. Apenas no in\u00edcio do s\u00e9culo XIX \u00e9 que h\u00e1 as primeiras not\u00edcias de cacha\u00e7a em garrafas e litros de vidro. N\u00e3o se sabe se eram recipientes reaproveitados de bebidas importadas ou fabricados localmente, uma vez que o Brasil voltou a ter uma f\u00e1brica de vidros em 1810 (e que duraria at\u00e9 1825), na Bahia \u2014 quase 200 anos ap\u00f3s a primeira oficina de vidro do Brasil, que existiu em Pernambuco durante a ocupa\u00e7\u00e3o holandesa. Contudo, a obrigatoriedade da utiliza\u00e7\u00e3o de recipientes de vidro foi imposta apenas no final da d\u00e9cada de 1930, com o Decreto-Lei 739 de 24 de setembro de 1938. Nela a comercializa\u00e7\u00e3o da bebida s\u00f3 era permitida a produtores devidamente registrados e deveria ser acondicionada em recipientes de, no m\u00e1ximo, um litro e ter afixado r\u00f3tulo com informa\u00e7\u00f5es sobre o produtor e a bebida.[4]<\/a><\/sup>[13]<\/a><\/sup><\/p>\n
<\/span>Composi\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a<\/span><\/h2>\n
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Caipirinha<\/a>, tradicional drinque brasileiro produzido com cacha\u00e7a,\u00a0 a\u00e7\u00facar<\/a>,\u00a0 gelo<\/a>\u00a0e\u00a0 lim\u00e3o<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
Entram na composi\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a mais de 300 subst\u00e2ncias, das quais noventa e oito por cento (98%) consistem de \u00e1gua e\u00a0 etanol<\/a>. Os restantes dois por cento (2%), os compostos secund\u00e1rios, s\u00e3o os que conferem \u00e0 bebida suas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. As subst\u00e2ncias contidas no\u00a0 mosto<\/a>, extra\u00eddas do\u00a0 colmo<\/a>\u00a0da cana, sofrem rea\u00e7\u00f5es entre s\u00ed e em decorr\u00eancia dos processos de\u00a0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>,\u00a0 destila\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0e envelhecimento.<\/p>\n
<\/span>Composi\u00e7\u00e3o do colmo da cana<\/span><\/h3>\n
Valores em g\/100g:[14]<\/a><\/sup><\/p>\n
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\u00c1gua 65,0-75,0; a\u00e7\u00facares 12,0 a 18,0 (sacarose<\/a>,\u00a0 glicose<\/a>\u00a0e\u00a0 frutose<\/a>);\u00a0 fibras<\/a>\u00a07,0-17,0 (celulose<\/a>,\u00a0 hemicelulose<\/a>\u00a0e\u00a0 lignina<\/a>); compostos nitrogenados 0,3-0,6;\u00a0 lip\u00eddeos<\/a>\u00a00,15-0,25 (gorduras<\/a>\u00a0e\u00a0 ceras<\/a>); \u00e1cidos org\u00e2nicos 0,1-0,15; subst\u00e2ncias p\u00e9cticas e gomas 0,15-0,25; cinzas 0,3-0,8.<\/li>\n<\/ul>\n
<\/span>Composi\u00e7\u00e3o do mosto<\/span><\/h3>\n
\n
O mosto, ou\u00a0 caldo de cana<\/a>, ou ainda a garapa, \u00e9 uma mistura complexa contendo 80% de \u00e1gua e 20% de s\u00f3lidos sol\u00faveis. Neste caso est\u00e1 sendo admitido que a moagem e a\u00a0 filtra\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0do mosto eliminaram s\u00f3lidos n\u00e3o sol\u00faveis como bagacilhos e outras impurezas. Os s\u00f3lidos sol\u00faveis compreendem os\u00a0 a\u00e7\u00facares<\/a>\u00a0e os n\u00e3o a\u00e7\u00facares.[15]<\/a><\/sup><\/li>\n<\/ul>\n
\n
A\u00e7\u00facares<\/a><\/dt>\n<\/dl>\n
Sacarose<\/a>\u00a018%,\u00a0 glicose<\/a>\u00a00,4% e\u00a0 frutose<\/a>\u00a00,1%<\/p>\n
\n
N\u00e3o a\u00e7\u00facares org\u00e2nicos<\/dt>\n<\/dl>\n
Prote\u00ednas<\/a>,\u00a0 gorduras<\/a>,\u00a0 ceras<\/a>,\u00a0 pectinas<\/a>, \u00e1cidos livres, \u00e1cidos combinados (m\u00e1lico, succ\u00ednico, acon\u00edtico, ox\u00e1lico, fum\u00e1rico etc.) e subst\u00e2ncias corantes (clorofila<\/a>, anticianina e sacaretina)<\/p>\n
\n
N\u00e3o a\u00e7\u00facares inorg\u00e2nicos<\/dt>\n<\/dl>\n
Cinzas:\u00a0 s\u00edlica<\/a>,\u00a0 pot\u00e1ssio<\/a>,\u00a0 f\u00f3sforo<\/a>,\u00a0 c\u00e1lcio<\/a>,\u00a0 s\u00f3dio<\/a>,\u00a0 magn\u00e9sio<\/a>,\u00a0 enxofre<\/a>,\u00a0 ferro<\/a>,\u00a0 alum\u00ednio<\/a>,\u00a0 cloro<\/a>\u00a0etc.<\/p>\n
<\/span>Composi\u00e7\u00e3o do mosto fermentado<\/span><\/h3>\n
Durante a\u00a0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0do mosto seus componentes s\u00e3o transformados em\u00a0 etanol<\/a>, g\u00e1s carb\u00f4nico,\u00a0 glicerina<\/a>\u00a0e compostos secund\u00e1rios. A variedade e quantidade destes determinar\u00e3o se a cacha\u00e7a ser\u00e1 ou n\u00e3o de boa qualidade.[15]<\/a><\/sup><\/p>\n
Etanol<\/a>, g\u00e1s carb\u00f4nico,\u00a0 glicerina<\/a>, \u00e1cidos carbox\u00edlicos,\u00a0 metanol<\/a>,\u00a0 \u00e9steres<\/a>,\u00a0 alde\u00eddos<\/a>\u00a0e alco\u00f3is superiores s\u00e3o formados pela a\u00e7\u00e3o das\u00a0 leveduras<\/a>\u00a0sobre os\u00a0 a\u00e7\u00facares<\/a>\u00a0presentes no\u00a0 mosto<\/a>.<\/p>\n
A presen\u00e7a de pouca quantidade de \u00e1cidos org\u00e2nicos \u00e9 ben\u00e9fica para a bebida, enquanto em grande quantidade provoca um sabor indesej\u00e1vel, agressivo. O\u00a0 \u00e1cido ac\u00e9tico<\/a>, presente na cacha\u00e7a, \u00e9 produzido pelas pr\u00f3prias\u00a0 leveduras<\/a>\u00a0que provocam a\u00a0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0ou por\u00a0 bact\u00e9rias<\/a>\u00a0ac\u00e9ticas contaminantes. Os \u00e1cidos oxaloac\u00e9tico, c\u00edtrico, pir\u00favico, m\u00e1lico e maleico s\u00e3o resultado do\u00a0 metabolismo<\/a>\u00a0das\u00a0 leveduras<\/a>. As\u00a0 leveduras<\/a>\u00a0excretam para o meio os \u00e1cidos que para elas n\u00e3o tem utilidade, como o but\u00edrico, caproico, capr\u00edlico e c\u00e1prico.<\/p>\n
No in\u00edcio da\u00a0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0o\u00a0 acetalde\u00eddo<\/a>\u00a0e outros\u00a0 alde\u00eddos<\/a>\u00a0s\u00e3o produzidos pelas\u00a0 leveduras<\/a>\u00a0e a quantidade dos mesmos vai diminuindo \u00e0 medida que o processo avan\u00e7a. Com a degrada\u00e7\u00e3o parcial de\u00a0 amino\u00e1cidos<\/a>\u00a0s\u00e3o formados alco\u00f3is superiores. Estes reagem com o\u00a0 oxig\u00eanio<\/a>, produzindo outros\u00a0 alde\u00eddos<\/a>. A produ\u00e7\u00e3o de\u00a0 alde\u00eddos<\/a>\u00a0\u00e9 aumentada tamb\u00e9m quando ocorre aera\u00e7\u00e3o durante a\u00a0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>.<\/p>\n
Os \u00e1lcoois superiores, ou \u00f3leo fusel, s\u00e3o formados pela degrada\u00e7\u00e3o de\u00a0 amino\u00e1cidos<\/a>\u00a0como o \u00e1lcool d-am\u00edlico proveniente da d-leucina, o isoam\u00edlico da l-leucina e o isobut\u00edlico da valina. Alguns s\u00e3o formados durante o\u00a0 metabolismo<\/a>\u00a0do\u00a0 a\u00e7\u00facar<\/a>\u00a0no interior da\u00a0 levedura<\/a>. A forma\u00e7\u00e3o dos alco\u00f3is superiores \u00e9 incrementada pelo\u00a0 pH<\/a>\u00a0do\u00a0 mosto<\/a>\u00a0e pela aera\u00e7\u00e3o e temperatura do\u00a0 mosto<\/a>\u00a0durante a\u00a0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>.<\/p>\n
O\u00a0 \u00e9ster<\/a>, como o\u00a0 acetato de etila<\/a>, que confere \u00e0 cacha\u00e7a um sabor frutado, \u00e9 o resultado da rea\u00e7\u00e3o entre o\u00a0 etanol<\/a>\u00a0e o\u00a0 \u00e1cido ac\u00e9tico<\/a>. A presen\u00e7a de\u00a0 micronutrientes<\/a>\u00a0do solo, como o\u00a0 zinco<\/a>, que s\u00e3o absorvidos pela planta, favorecem a forma\u00e7\u00e3o de\u00a0 \u00e9steres<\/a>.[15]<\/a><\/sup>[16]<\/a><\/sup><\/p>\n
Rea\u00e7\u00f5es de\u00a0 hidr\u00f3lise<\/a>\u00a0\u00e1cida ou enzim\u00e1tica que ocorrem durante a\u00a0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0liberam o\u00a0 metanol<\/a>, preso ao\u00a0 \u00e1cido galactur\u00f4nico<\/a>, que constituem a\u00a0 pectina<\/a>. \u00c9 extremamente t\u00f3xico ao ser humano.<\/p>\n
O carbamato de etila, o\u00a0 \u00e9ster<\/a>\u00a0et\u00edlico do\u00a0 \u00e1cido carb\u00e2mico<\/a>, \u00e9 formado pela rea\u00e7\u00e3o do\u00a0 etanol<\/a>\u00a0com alguns compostos nitrogenados, rea\u00e7\u00e3o que \u00e9 influenciada por fatores como temperatura,\u00a0 pH<\/a>, luz e tempo de armazenagem. \u00c9 tido como\u00a0 carcinog\u00eanico<\/a>.<\/p>\n
<\/span>Composi\u00e7\u00e3o do destilado<\/span><\/h3>\n
\n
A\u00a0 destila\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0permite a separa\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias vol\u00e1teis (\u00e1gua,\u00a0 etanol<\/a>,\u00a0 metanol<\/a>,\u00a0 \u00e1cido ac\u00e9tico<\/a>, alco\u00f3is superiores,\u00a0 \u00e9steres<\/a>,\u00a0 alde\u00eddos<\/a>, g\u00e1s carb\u00f4nico) dos n\u00e3o vol\u00e1teis (c\u00e9lulas<\/a>\u00a0de\u00a0 leveduras<\/a>, minerais, \u00e1cidos org\u00e2nicos e inorg\u00e2nicos).<\/li>\n
As rea\u00e7\u00f5es que ocorrem durante a\u00a0 destila\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0do\u00a0 mosto<\/a>\u00a0s\u00e3o:\u00a0 hidr\u00f3lise<\/a>,\u00a0 esterifica\u00e7\u00e3o<\/a>, acetaliza\u00e7\u00e3o, rea\u00e7\u00f5es com o\u00a0 cobre<\/a>, produ\u00e7\u00e3o de\u00a0 furfural<\/a>\u00a0etc.[15]<\/a><\/sup><\/li>\n
Os tipos e quantidades de compostos secund\u00e1rios que v\u00e3o se formar dependem:[15]<\/a><\/sup>\n
\n
das particularidades do\u00a0 caldo de cana<\/a>\u00a0fermentado<\/li>\n
de quais fra\u00e7\u00f5es de corte ser\u00e3o efetuadas na\u00a0 destila\u00e7\u00e3o<\/a><\/li>\n
do tipo e tamanho do aparelho utilizado na\u00a0 destila\u00e7\u00e3o<\/a><\/li>\n
do material do qual \u00e9 feito o aparelho<\/li>\n
da limpeza do aparelho<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
Alguns compostos secund\u00e1rios com pontos de ebuli\u00e7\u00e3o bem mais elevados do que o\u00a0 \u00e1lcool<\/a>\u00a0ou a \u00e1gua podem aparecem no destilado. Isto se explica porque uma vez que se encontram em baixas concentra\u00e7\u00f5es no\u00a0 mosto<\/a>\u00a0fermentado, a chance deles se associarem entre si \u00e9 bem menor do que com o\u00a0 \u00e1lcool<\/a>\u00a0ou com a \u00e1gua, presentes em relativas grandes concentra\u00e7\u00f5es. Desta forma, eles evaporam no\u00a0 ponto de ebuli\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0do\u00a0 \u00e1lcool<\/a>\u00a0ou da \u00e1gua.[16]<\/a><\/sup><\/li>\n
O\u00a0 acetalde\u00eddo<\/a>\u00a0e o\u00a0 acetato de etila<\/a>\u00a0apresentam baixo ponto de ebuli\u00e7\u00e3o, 21\u00a0\u00b0C e 77\u00a0\u00b0C, respectivamente, e s\u00e3o encontrados em alta concentra\u00e7\u00e3o na fra\u00e7\u00e3o cabe\u00e7a. Podem tamb\u00e9m serem encontrados no in\u00edcio da fra\u00e7\u00e3o cora\u00e7\u00e3o.[15]<\/a><\/sup><\/li>\n
\u00c1cidos graxos e seus\u00a0 \u00e9steres<\/a>\u00a0mesmo tendo alto\u00a0 ponto de ebuli\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0podem aparecer na cabe\u00e7a e no cora\u00e7\u00e3o por serem sol\u00faveis em\u00a0 \u00e1lcool<\/a>. Alguns exemplos s\u00e3o caprilato de etila (208\u00a0\u00b0C), caprato de etila (244\u00a0\u00b0C), laurato de etila (269\u00a0\u00b0C), caproato de etila (166,5\u00a0\u00b0C) e acetato de isoamila (137,5\u00a0\u00b0C).[15]<\/a><\/sup><\/li>\n
O\u00a0 metanol<\/a>\u00a0(65,5\u00a0\u00b0C) e os alco\u00f3is superiores 1-propanol, isobutanol, 2-metil-butanol e 3-metil-butanol por serem sol\u00faveis em\u00a0 \u00e1lcool<\/a>\u00a0e parcialmente em \u00e1gua, s\u00e3o encontrados na cabe\u00e7a e no cora\u00e7\u00e3o.[15]<\/a><\/sup><\/li>\n
O\u00a0 \u00e1cido ac\u00e9tico<\/a>\u00a0(110\u00a0\u00b0C), o 2-fenil-etanol, o lactato de etila e o\u00a0 succinato<\/a>\u00a0de dietila, mesmo tendo\u00a0 ponto de ebuli\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0acima do da \u00e1gua, come\u00e7am a destilar na metade da fra\u00e7\u00e3o cora\u00e7\u00e3o por serem total ou parcialmente sol\u00faveis em \u00e1gua.[15]<\/a><\/sup><\/li>\n
O\u00a0 furfural<\/a>\u00a0(167\u00a0\u00b0C), por ser muito sol\u00favel em \u00e1gua, \u00e9 encontrado nas fra\u00e7\u00f5es cora\u00e7\u00e3o e cauda.[15]<\/a><\/sup><\/li>\n
Quando o\u00a0 caldo de cana<\/a>\u00a0apresenta subst\u00e2ncias org\u00e2nicas em suspens\u00e3o, estas podem se depositar no fundo do aparelho destilador e suas queimas originam o\u00a0 furfural<\/a>\u00a0e o\u00a0 hidroximetilfurfural<\/a>.[16]<\/a><\/sup><\/li>\n
A parte da cabe\u00e7a do destilado \u00e9 a que concentra a maior quantidade de\u00a0 alde\u00eddos<\/a>, que n\u00e3o s\u00e3o desej\u00e1veis, e tamb\u00e9m a de\u00a0 \u00e9steres<\/a>, desej\u00e1veis. Fica, portanto, dif\u00edcil evitar que\u00a0 alde\u00eddos<\/a>\u00a0migrem para o cora\u00e7\u00e3o ou que\u00a0 \u00e9steres<\/a>\u00a0permane\u00e7am na cabe\u00e7a.[16]<\/a><\/sup><\/li>\n
A rea\u00e7\u00e3o do\u00a0 etanol<\/a>\u00a0com compostos nitrogenados resulta na forma\u00e7\u00e3o do\u00a0 carbamato de etila<\/a>, o que pode ocorrer antes, durante e depois da\u00a0 destila\u00e7\u00e3o<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n
Alguns componentes da cacha\u00e7a s\u00e3o:[4]<\/a><\/sup>[14]<\/a><\/sup>[15]<\/a><\/sup>[16]<\/a><\/sup><\/p>\n
1,4-butanodiol; 2-fenil-etanol; 2-metil-butanol; 3-metil-butanol;\u00a0 acetalde\u00eddo<\/a>;\u00a0 acetato de etila<\/a>; acetato de isoamila; acetato de metila; acetato de metila;\u00a0 acetato de propila<\/a>;\u00a0 acetona<\/a>;\u00a0 \u00e1cido ac\u00e9tico<\/a>;\u00a0 \u00e1cido but\u00edrico<\/a>;\u00a0 \u00e1cido c\u00e1prico<\/a>;\u00a0 \u00e1cido capr\u00edlico<\/a>;\u00a0 \u00e1cido l\u00e1urico<\/a>;\u00a0 \u00e1gua<\/a>; \u00e1lcool 2-fenilet\u00edlico;\u00a0 \u00e1lcool am\u00edlico<\/a>;\u00a0 \u00e1lcool but\u00edlico<\/a>;\u00a0 \u00e1lcool cet\u00edlico<\/a>; \u00e1lcool cin\u00e2mico;\u00a0 \u00e1lcool et\u00edlico<\/a>; \u00e1lcool isoam\u00edlico; \u00e1lcool isobut\u00edlico;\u00a0 \u00e1lcool isoprop\u00edlico<\/a>;\u00a0 \u00e1lcool met\u00edlico<\/a>; \u00e1lcool n-prop\u00edlico; \u00e1lcool prop\u00edlico; \u00e1lcool sec-but\u00edlico;\u00a0 alde\u00eddo ac\u00e9tico<\/a>;\u00a0 benzalde\u00eddo<\/a>;\u00a0 benzoato de etila<\/a>;\u00a0 butirato de propila<\/a>; caprato de etila; caprilato de etila; caproato de etila;\u00a0 carbamato de etila<\/a>;\u00a0 cobre<\/a>;\u00a0 formalde\u00eddo<\/a>;\u00a0 furfural<\/a>;\u00a0 geraniol<\/a>;\u00a0 glicerina<\/a>; heptanoato de etila; hidroximetilfurfural; i\u00e1m\u00edlico; i-butanol;\u00a0 isobutanol<\/a>; lactato de etila; laurato de etila;\u00a0 mentol<\/a>;\u00a0 metanol<\/a>; n-butanol; n-butiralde\u00eddo; n-dodecanol; n-propanol; n-tetradecanol;\u00a0 propanol<\/a>; propionato de amila; propionato de metila; succinato de dietila;\u00a0 tanino<\/a>; valeralde\u00eddo; valerato de isoamila<\/p>\n
Descanso e envelhecimento<\/span><\/h3>\n
\n
Durante o per\u00edodo de descanso, ou matura\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a, que vai de tr\u00eas a seis meses, ocorre a\u00a0 oxida\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0dos\u00a0 alde\u00eddos<\/a>, respons\u00e1veis pelo odor forte que incomoda as vias nasais.[16]<\/a><\/sup><\/li>\n
Durante o envelhecimento da cacha\u00e7a pode ocorrer na\u00a0 intera\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0entre a bebida e a\u00a0 madeira<\/a>\u00a0da qual \u00e9 feito o recipiente:[15]<\/a><\/sup>\n
\n
remo\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias pela\u00a0 evapora\u00e7\u00e3o<\/a>,\u00a0 adsor\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0ou\u00a0 intera\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0com a\u00a0 madeira<\/a><\/li>\n
incorpora\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias da\u00a0 madeira<\/a>\u00a0pela cacha\u00e7a<\/li>\n
oxida\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0de subst\u00e2ncias liberadas pela cacha\u00e7a<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
H\u00e1 tamb\u00e9m outras transforma\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas, f\u00edsicas e sensoriais:[16]<\/a><\/sup>\n
\n
intera\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas das subst\u00e2ncias da\u00a0 destila\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0entre si<\/li>\n
etanol<\/a>\u00a0reage com o\u00a0 oxig\u00eanio<\/a><\/li>\n
\u00e1cidos fen\u00f3licos s\u00e3o formados a partir da\u00a0 oxida\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0de\u00a0 alde\u00eddos<\/a><\/li>\n
forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos fen\u00f3licos em decorr\u00eancia da decomposi\u00e7\u00e3o em\u00a0 mon\u00f4meros<\/a>\u00a0da\u00a0 hemicelulose<\/a>\u00a0e da\u00a0 celulose<\/a><\/li>\n
surgem aromas agrad\u00e1veis na bebida devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de\u00a0 \u00e9steres<\/a>\u00a0fen\u00f3licos, em decorr\u00eancia de rea\u00e7\u00f5es entre alco\u00f3is da bebida e \u00e1cidos fen\u00f3licos<\/li>\n
aumento da\u00a0 viscosidade<\/a>\u00a0e oleosidade da bebida<\/li>\n
altera\u00e7\u00e3o da cor, dependendo do tipo de\u00a0 madeira<\/a>\u00a0com a qual \u00e9 feito o recipiente.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
No caso da cacha\u00e7a envelhecida, a\u00a0 hemicelulose<\/a>\u00a0e outras\u00a0 pentoses<\/a>\u00a0e seus\u00a0 pol\u00edmeros<\/a>\u00a0ao serem degradadas por \u00e1cidos tamb\u00e9m geram o\u00a0 furfural<\/a>.[15]<\/a><\/sup><\/li>\n
Quando h\u00e1 microaera\u00e7\u00f5es durante o envelhecimento da cacha\u00e7a os\u00a0 alde\u00eddos<\/a>\u00a0convertem-se em seus \u00e1cidos correspondentes, o mesmo ocorrendo com os\u00a0 alde\u00eddos<\/a>\u00a0fen\u00f3licos, provenientes da\u00a0 madeira<\/a>\u00a0do\u00a0 tonel<\/a>. Se a bebida fica armazenada por mais de um ano, come\u00e7a a\u00a0 esterifica\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0desses \u00e1cidos com o\u00a0 etanol<\/a>.[15]<\/a><\/sup><\/li>\n<\/ul>\n
<\/span>Composi\u00e7\u00e3o da vinha\u00e7a<\/span><\/h3>\n
A vinha\u00e7a, subproduto da destila\u00e7\u00e3o do mosto fermentado, \u00e9 composta aproximadamente de: Mat\u00e9ria org\u00e2nica (23,44\u00a0kg\/m^{3<\/sup>), N (0,28\u00a0kg\/m^{3<\/sup>), P_{2<\/sub>O_{5<\/sub>\u00a0(0,20\u00a0kg\/m^{3<\/sup>), K_{2<\/sub>O (1,47\u00a0km\/m^{3<\/sup>), CaO (0,46\u00a0km\/m^{3<\/sup>), MgO (0,29\u00a0kg\/m^{3<\/sup>), SO_{2<\/sub>\u00a0(1,32\u00a0kg\/m^{3<\/sup>), Fe (69,00 ppm), Cu (7,00 ppm), Zn (2,00 ppm) e Mn (7,00 ppm). pH 3,70.}}}}}}}}}}}[17]<\/a><\/sup><\/p>\n
<\/span>Gera\u00e7\u00e3o e aproveitamento de res\u00edduos<\/span><\/h2>\n
\n
\n
$\"\"$ <\/a><\/p>\n
\n
<\/div>\n
Antiga moenda de madeira para\u00a0 cana-de-a\u00e7\u00facar<\/a>\u00a0em\u00a0 Goi\u00e1s<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
Durante o processo de\u00a0 produ\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0da cacha\u00e7a, s\u00e3o gerados os seguintes\u00a0 res\u00edduos<\/a>: Ponteira da cana,\u00a0 vinhoto<\/a>\u00a0e\u00a0 baga\u00e7o<\/a>.<\/p>\n
A ponteira da cana-de-a\u00e7\u00facar pode ser utilizada em silagem para alimenta\u00e7\u00e3o animal. J\u00e1 o baga\u00e7o \u00e9 rico em fibras, por\u00e9m pouco nutritivo, especialmente se o processo de moagem foi eficiente. O indicado \u00e9 utiliz\u00e1-lo depois de seco, nas caldeiras como substituto de parte da madeira, ou mesmo para a produ\u00e7\u00e3o artefatos artesanais.<\/p>\n
Al\u00e9m de sua utiliza\u00e7\u00e3o como combust\u00edvel para caldeiras e gera\u00e7\u00e3o de energia el\u00e9trica,[18]<\/a><\/sup>\u00a0o baga\u00e7o de cana vem sendo utilizado na alimenta\u00e7\u00e3o de\u00a0 bovinos<\/a>[19]<\/a><\/sup>, na remo\u00e7\u00e3o de poluentes da \u00e1gua [20]<\/a><\/sup>, na produ\u00e7\u00e3o de\u00a0 enzimas<\/a>\u00a0ligninocelulol\u00edticas [21]<\/a><\/sup>, na substitui\u00e7\u00e3o da areia na\u00a0 constru\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0civil [22]<\/a><\/sup>, na confec\u00e7\u00e3o de\u00a0 lumin\u00e1rias<\/a>[23]<\/a><\/sup>, na produ\u00e7\u00e3o de\u00a0 fertilizantes<\/a>[24]<\/a><\/sup>, como\u00a0 substrato<\/a>\u00a0no cultivo de mudas de\u00a0 orqu\u00eddeas<\/a>[25]<\/a><\/sup>, na produ\u00e7\u00e3o do fibrocimento [26]<\/a><\/sup>, do\u00a0 etanol<\/a>\u00a0de segunda gera\u00e7\u00e3o [27]<\/a><\/sup>, de chapas de part\u00edculas [28]<\/a><\/sup>, de briquetes [29]<\/a><\/sup>, como\u00a0 aditivo<\/a>\u00a0do\u00a0 asfalto<\/a>[30]<\/a><\/sup>\u00a0e na confec\u00e7\u00e3o de\u00a0 nanotubo de carbono<\/a>[31]<\/a><\/sup>.<\/p>\n
O vinhoto \u00e9 comumente utilizado como fertilizante e tamb\u00e9m na produ\u00e7\u00e3o de biog\u00e1s em algumas destilarias. Entretanto, este subproduto n\u00e3o deve, de forma alguma ser jogado em rios ou leitos de \u00e1gua sem tratamento pr\u00e9vio por ser altamente poluente. A cacha\u00e7a pode ser redestilada para produ\u00e7\u00e3o de etanol, mas n\u00e3o \u00e9 aconselh\u00e1vel o retorno deste produto ao destilador para ser reprocessado.<\/p>\n
O vinhoto, vinha\u00e7a, tiborna ou restilo tamb\u00e9m se mostra boa alternativa para ser utilizado na compostagem de res\u00edduos agroindustriais [32]<\/a><\/sup>, no preparo de cuba de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica [33]<\/a><\/sup>, como aditivo na dieta da alimenta\u00e7\u00e3o de aves [34]<\/a><\/sup>\u00a0como substrato para produ\u00e7\u00e3o de biomassa prot\u00e9ica e lip\u00eddica por leveduras e bact\u00e9rias [35]<\/a><\/sup>, para tratar poluentes da ind\u00fastria t\u00eaxtil [36]<\/a><\/sup>, na produ\u00e7\u00e3o de biog\u00e1s (metano)[37]<\/a><\/sup>\u00a0e para produ\u00e7\u00e3o de biodiesel [38]<\/a><\/sup>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a Colheita da\u00a0cana-de-a\u00e7\u00facar. Em 1756, surge, em\u00a0Pernambuco, a primeira aguardente industrializada do Brasil: a cacha\u00e7a Monjopina, comercializada em garrafa lacrada.[9][10] Quase dois s\u00e9culo depois, com o desenvolvimento do parque industrial brasileiro a partir da primeira metade do s\u00e9culo XX, os subprodutos dos engenhos de a\u00e7\u00facar, que antes eram utilizados na fabrica\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a,<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7128,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7121"}],"collection":[{"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7121"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7121\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7122,"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7121\/revisions\/7122"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7121"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7121"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/roteirodacachaca.com.br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7121"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}